Dreck

Was bedeutet eigentlich Haute Cuisine? Und wo liegt der Ursprung der französischen Küche? Was braucht es, um zu den Spitzenköchen der Welt zu zählen? Definitiv ein Ausflug nach Lyon, die Chance eine Kochlehre anzustreben und somit die Geschichte der Kulinarik neu zu erfinden.

Und diesen Mut besitzt Bill Buford, Autor von "Dreck" und tendenziell Alleskönner, Alles Tester und ein Mann, der Herausforderungen sucht. New Yorker Starautor, Liebhaber diverser Küchen und Familienvater. Er stellt sich der Herausforderung in der Spitzenklasse der französischen Küche Fuß zu fassen und packt dafür kurzerhand Kind und Kegel zusammen, verlässt New York und ohne weitere Planung begibt er sich nach Lyon, ein zuerst kleiner Ausflug des Genuss der zu einem jahrelangen Abenteuer in der Ferne wird. Zwischen Baguette und Hummertürmchen arbeitet sich Bill Buford durch diverse Küchen, Gänge und Spezialitäten, vom Kartoffel schälen über Filetieren- er stellt sich jeder Herausforderung. Nahbar und amüsant erfährt der Leser nicht nur mehr über die Tiefen und zugleich Abgründe der französischen Küche, bekommt hautnah und visuell die Zubereitung diverser Gerichte vorgeführt, sondern erfährt zugleich mehr über das Leben von Bill Buford, gefühlt ohne Distanz, denn ich konnte mittendrin mitfiebern, bei allen Hochs und Tiefs, die die kleine Familie durchläuft.

Mich hat vor allem der Erzählstil gefesselt, einnehmend wie ein guter Freund, der eine wirklich interessante, vielschichtige Geschichte erzählt voller Emotionen und Inbrunst und du dabei schlichtweg mitfiebern musst. Es ist eine Geschichte voller Mut, dem Gefühl, dass sich dranbleiben immer lohnt und dass manchmal alles aufgegeben werden muss, um sich komplett neu zu entdecken. Streckenweise etwas langatmig, aber wie ein guter Wein, der über die Zeit reift. Eine Empfehlung alle, die schon einmal einen Einblick in das Leben hinter den Mauern einer Küche werfen wollten, die kulinarische Reportagen zu schätzen wissen, gepaart mit Aspekten eines Romans in Hinblick auf die Protagonisten und die Lyon bis dato vollkommen unterschätz haben.

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Ich kenne bereits das erste Buch ‚Hitze‘ von Bill Buford, in dem er sich besonders mit der italienischen Küche beschäftigt und war davon richtig begeistert. So habe ich mich sehr über diese neue Lektüre von ihm gefreut und wurde nicht enttäuscht 😉

Auch dieses Mal hat er sich wieder mit Leib und Seele seinem ‚Projekt‘ verschrieben – nun ist es die französische Küche und zwar gleich die Haute Cuisine. Ich finde es bewundernswert, mit welcher Hingabe er sich mehr oder weniger Hals über Kopf in ein komplett neues Leben gestürzt hat – und das mit über 50 Jahren und Familie mit zwei kleinen Kindern. Aber man darf nicht vergessen: Ohne seine Frau wäre das Alles nicht möglich gewesen! Und das schreibt er auch in seiner Widmung.

Er kündigt eine durchaus renommierte Stellung in New York, beginnt in Lyon ein Leben als ‚Lehrling‘ und nimmt die damit verbundenen Einschränkungen, Belastungen und sogar Demütigungen in Kauf. Stets ist ihm klar, dass er nie ein Meisterkoch werden wird, aber er will um jeden Preis wissen, was die französische Küche ausmacht.

Zur Freude von uns Lesenden ist Bill Bruford ein überaus genauer Beobachter und beschreibt ausführlich, was sich kochmäßig und auch sonst so in der Küche ereignet. Und das ist nicht gerade wenig: Es geht um Tricks beim Kochen, Klatsch und Tratsch und das teils gnadenlose und sogar brutale Miteinander in der Küche. Dazu gibt es jede Menge historische Erläuterungen wie auch Beschreibungen der französischen bzw. der Lyoneser Gesellschaft und ihrer Einstellung zum Essen, die er über alle Maßen bewundert und verehrt (was durchaus nachvollziehbar ist). Unbedingt will er zudem nachweisen, dass ohne die italienische Küche die französische wohl nicht existieren würde – was in Frankreich jedoch niemand hören möchte.

Einen Wermutstropfen gibt es dennoch: Bill Buford erzählt zwar ausgesprochen unterhaltend, doch er neigt dazu vom Hölzchen aufs Stöckchen zu springen. So findet man sich von einer französischen Sterneküche plötzlich ins Zeitalter der Renaissance versetzt und dann zurück ins ländliche Frankreich. Etwas mehr Geradlinigkeit wäre hier schön gewesen – und ein Namensverzeichnis das Tüpfelchen auf dem i 😉 Ein bisschen versöhnt hat mich am Ende dann aber noch der Nachtrag, aus dem man erfährt, was aus manchen der Personen, die im Buch auftauchen, geworden ist – auch wenn ich sie nicht mehr alle genau in Erinnerung habe. Es sind schlicht zu Viele.

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Der Starautor des New Yorker Bill Buford ist über fünfzig, als er sich mit Frau und Kindern aufmacht um in Lyon in einem Sterne-Restaurant als Praktikant noch einmal neu anzufangen. Er will es wissen und die Geheimnisse der Kochkunst aufdecken. Buford schreibt hier einen selbstironischen Bericht über die Welt der berühmten französischen Haute Cuisine.

"Dreck" ist eine mit Esprit geschriebene Lektüre, interessant und unterhaltsam. Echte Geheimnisse, wie es in einer solche Profiküche zugeht, werden nicht wirklich offenbart, aber das kann man sich auch vorstellen. Die Weggefährten, die Bill Buford in seinem französischen Abenteuer begleiten, sind gut dargestellt. Seine Schreibweise ist flüssig und somit gut und angenehm zu lesen. Ein ansprechendes Buch mit einem gewissen Sarkasmus, das ich sehr gerne gelesen habe.

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Originell
Bill Buford hat es ganz offensichtlich mit „Schlagtiteln“ bzw. „Schlagworten“, die dann als Titel genommen werden: erst „Hitze“, nun „Dreck“. Das „polarisiert“ wahrscheinlich ein wenig, dem Einen gefällt´s, dem Anderen wiederum wohl eher nicht. Aber es fällt auf jeden Fall auf, insofern: Ziel doch erreicht.
Und auch auf diesen (für ein Kochbuch meiner Meinung nach vielen) 544 Seiten bedient sich Bill Buford wieder seiner urkomischen, selbstironischen Art, die seine Kochbücher fast schon amüsant, aber auf jeden Fall sehr unterhaltsam werden lässt.
Französische Küche ist nicht soooooo meins, ehrlich gesagt – aber auch hier wurde ich wieder fündig und doch teilweise „eines Besseren belehrt“. Man lernt doch auch nie aus und ich auch noch gerne dazu.
„Bill Buford, Starautor des „New Yorker“, setzt sich gern Extremen aus. Er lebte unter Hooligans und arbeitete in Italien als Pastamacher. Nun unterwirft er sich den Regeln der französischen Spitzenküche. Dafür verpflanzt er seine Frau und seine dreijährigen Zwillingssöhne kurzerhand nach Lyon. Er wird er Bäckerlehrling, Schüler des Institut Paul Bocuse und Praktikant im legendären La Mère Brazier, wo er lernt, wie man ein Fischfilet auf 62,5 Millimeter filetiert, Hummertürmchen baut und wie nah Kameradschaft und Intrige in der Küche beieinanderliegen. Aller Widerstände zum Trotz gibt Buford nicht auf, denn ihn treibt die Frage an: Liegt der Ursprung der französischen Küche in Italien? Eine faszinierende kulinarische Reportage.“
Der Mann weiß ganz genau, wovon er schreibt, nimmt sich selbst nicht immer ernst und hat es einfach drauf !

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In der Spitzengastronomie und besonders in deren Küchen herrschen oft strenge Regeln und ein extrem hoher Leistungs- und Arbeitsdruck. Der Ton ist rauh und direkt und nicht wirklich für sensible Seelen geeignet. Aber jeder (mich eingeschlossen), der schon einmal in einem solchen Restaurant oder Hotel in der Küche gearbeitet und die Tage, Wochen, Jahre durchgestanden hat, kennt die Magie, die von diesen Ort ausgeht. Man wird angezogen und mitgerissen, durchgerüttelt und angeschrieen und doch geht man wieder dahin, um zu lernen, zu testen, die eigenen Grenzen auszuloten und sich einfangen zu lassen.

Genau das beschreibt Bill Bufords Buch. Er will sich einfangen lassen und muss so einiges dafür einstecken. Seine anfängliche Naivität hat mich etwas überrascht, aber er lernte schnell, dass die französische Küche nicht umsonst so hochgelobt wird. Ich musste schmunzeln über die Geschichten von Paul Bocuse, denn die kamen mir bekannt vor. Wer die Möglichkeit hat, sollte die Lehrvideos von Bocuse sehen. Da wird man schon vom Zusehen betrunken.

Die Beschreibungen aus der täglichen Küchenarbeit und das stetige Dazulernen, die vielen kleinen Küchentipps, die jeder Hobbykoch anwenden kann, die kleinen Gemeinheiten, die in jede Küche gehören und das Anbeten der ganz Großen waren interessant. Dank des schönen Schreibstils und einer guten Portion Humor konnten auch längere Passagen gut überstanden werden.

Die Geschichte gibt einen guten Einblick in die französische Küche mit ihren Eigenheiten, Einblicke in das Land und einen Blick in das Familienleben von Bill Buford.