Desserts unplugged

Dieses gebundene, wunderschön illustrierte Buch mit zwei Lesebändchen hält viele, äußerst beeindruckende Desserts samt Rezepten sowie einige persönliche Geschichten zu Kontakten bereit, beispielsweise zum Schoko- oder Mehllieferanten, dem Tellerhersteller oder der Erdbeerproduzentin.

Kay Baumgardt beschreibt seine Suche nach ungewöhnlichen Kombinationen, von glücklichen Treffern, aber auch, dass manche seiner Versuche ihn nicht wirklich überzeugten. Die hier vorgestellten Rezepte sind erprobt und er teilt sie mit Begeisterung, die neugierig macht und etwas ansteckt. Kay Baumgardt hat darauf geachtet, dass man die Rezepte in einer normalen „Haushaltsküche“ mit gängigem Gerät nacharbeiten könnte, betont aber auch, dass man dieses nicht so genau nehmen sollte. Vielmehr geht es um die Inspiration, beispielsweise Erdbeeren mit Senf zu kombinieren oder etwas mit Gras- oder Heugeschmack auszuprobieren.

Die Rezepte finde ich allesamt sehr aufregend und würde vieles davon auch gerne probieren. Allein die Zubereitung hält mich davon ab; ich müßte mir dafür Urlaub nehmen und hätte gerne eine Riege an Beiköchen für diese Zeit zur Verfügung. Mich würde das Nachbereiten der meisten Rezepte in meinem Alltag überfordern, trotz mittlerweile jahrzehntelanger Erfahrung in der Küche. Die ausgefeilten Rezepte werden meist aus ungefähr acht bis 11 Komponenten zusammengestellt, wie beispielsweise fermentierte Früchte, Gel, Sorbet, Glace, Espuma, Staub, Knusperböden, Chips, Schäumchen, Crémeux oder Gelee, einzeln zubereitet, geschichtet, wunderschön drappiert und kunstvoll ausgestaltet, jeweils als Kleinod auf einem Teller angerichtet. Manche dieser erwähnten Komponenten benötigen einen Vorlauf von drei Tagen, für Fermentation oder andere Zubereitungsformen. Jedes Dessert ist ein echtes Kunstwerk; für mich bleiben leider fast nur die Buchteln als nacharbeitbares Rezept übrig, welches ich unbedingt ausprobieren werde. Ein Dessertbeispiel wäre von S. 132 „Banana Joe“, für das man aus den gerösteten Bananenschalen ein kohliges Bananenpulver herstellt, sowie Bananenmousse, Bananenkuchen, Bananengel, Koriandercreme, Korianderstaub, Bananen-Miso-Glace, verbrannte Bananenchips sowie karamelisierte Banane. Sehr spannend fand ich auch das „Grasgeflüster“, in dem Weizengrassud unter Verwendung von unter anderem Champagner, Sauerrahmcreme, Brombeergel, aufgeschlagene Brombeerganache, Brombeermeringehütchen und WWeizengras zum Anrichten einbezogen werden.

Insgesamt habe ich dieses außergewöhnliche Buch wirklich genossen.Das Lesen der Rezepte hat mir viel Freude und Erstaunen bereitet, auch inspiriert, mal ungewöhnliche Kombinationen auszuprobieren; auch die Fotos fand ich grandios.