Flavorama

„Gutes Kochen ist organisiertes Chaos, und ein Koch reagiert stündlich auf wechselnde Bedingungen und Zutaten.“ (S. x)

Meine Meinung:
Dr. Arielle Johnson kommt aus der Wissenschaft, lehrt an der Harvard University, ist Mitbegründerin des Fermentationslabors NOMA und berät einige der besten Köche und Restaurants der Welt.
So verwundert es auch nicht, dass „flavorama“ in allererster Linie ein Sachbuch ist, auch wenn es gleich 99 Rezepte mitbringt, die an den passenden Stellen im Text eingebunden, ja nahezu versteckt sind. Keine Bilder, keine Zutatenlisten und kein „Drumherum“. Aber wie gesagt: Dies hier ist ein Sachbuch, dass zur Abrundung auch passende Rezepte enthält. Dessen sollte man sich vorher bewusst sein, um ggf. Enttäuschungen zu vermeiden.

Hat man sich aber auf das Thema eingelassen und fängt an zu lesen, wird man von Arielle Johnson mit staunenden Augen durch die Welt der Aromen, Geschmäcker und Moleküle geleitet. Auf dieser „Reise“ gibt es für Nicht-Fachleute wie mich unglaublich viel zu Entdecken und zu Lernen. Hier ein paar wenige Beispiele von ganz, ganz vielen mir neuen Erkenntnisse:
• Unser Riechvermögen ist nahezu unvorstellbar groß in seiner Flexibilität!
• Schokolade besitzt um ein Vielfaches mehr Geruchsmoleküle als z.B. Koriander!
• Die Geschmacksausprägung Umami stammt aus einer Aminosäure (Glutamat) und hier gilt 1 + 1 = 8 (der „Umami-Synergieeffekt“)!
• Der faszinierend prickelnde Szechuan-Pfeffer verdankt seine speziellen Eigenschaften einem chemischen Stoff namens Hydroxy-aSanshool (und ist mit 26.000 SHU deutlich weniger scharf ist als z.B. schwarzer Pfeffer mit 100.000 SHU oder der SHU-Spitzenreiter Capsaicin mit 16 Millionen SHU)
Ich könnte jetzt noch seitenweise weitere Erkenntnisse auflisten, aber das würde hier zu weit führen. Klar ist aber, dass dieses Buch extrem viele Informationen und auch viel Wissenschaft mit sich bringt. Entsprechen ist das auch kein Buch „für zwischendurch“. Das muss man wissen und sollte man mögen! Doch wenn man sich darauf einlässt, erfährt man unglaublich viel über das Thema Geschmack und so ist es auch kein Wunder, dass Sterneköche rund um die Welt auf dieses Wissen zurückgreifen, um ihren Gerichten den besonderen Geschmacks-Kick zu verpassen.

Trotzdem finde ich es etwas schade, dass die Rezepte optisch im Buch untergehen und auch nicht über das ansonsten sehr ausführliche Register am Ende des Buches auffindbar sind. Ein zusätzliches Rezeptregister würde das Buch in meinen Augen noch perfekt ergänzen, denn unter den 99 Rezepten verstecken sich in meinen Augen wirklich „kleine Perlen“, wie z.B. die „Salzige Kreuzkümmel-Fenchel-Limetten-Limonade“ oder auch die „Zimt-Limetten-Butter“.

FAZIT:
Ein sehr umfangreiches und erstaunliches Sachbuch, nicht nur für Sterne-Köche!

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Warum sind Kinder beim Essen oft so wählerisch? Warum gibt es so viele verschiedene Salzsorten? Was ist eigentlich Glutamat? Warum sind unsere Kindheitserinnerung oft mit Gerüchen verbunden? Warum sind Cookies mit Milch gleich doppelt so lecker? Was bedeutet es einen feinen Gaumen zu haben und kann man das auch erlernen?

All das und noch so viel mehr beantwortet Flavorama. Und falls sie sich nun fragen: „Wozu brauche ich das?“ hat das Buch auch eine Antwort parat: Zum Kochen.

Dr. Arielle Johnson ist promovierte Chemikern und spezialisiert auf Geschmackswissenschaften. Zudem hat sie für einem der besten Restaurants der Welt Norma, zum Thema Geschmack geforscht.

Ihre kulinarischen Erfahrung fließen auch ins Buch ein. Natürlich handelt es sich nicht um ein Kochbuch im klassischen Sinne, die Rezepte dienen mehr zur Übung um mit verschiedenen Zutaten sowie Kochtechniken besser vertraut zu werden.

Ich fand es toll mich einzulesen und ein paar Rezepte durchzuprobieren. Meine Art zu Kochen und einzukaufen hat sich dank des neu erworbenen Wissens verändert.

Der Schreibstil ist recht locker, manchmal ein wenig langatmig. Das Buch macht sich gut im Bücherregal, das Cover und die Farbgestaltung fallen auf. Es ist aber schon ein richtiger Wälzer und man braucht Zeit und Muse dafür. Aber es zahlt sich aus.

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Das Buch "Flavorama" ist ein sehr informatives Sachbuch über unseren Geschmackssinn.

Wir alle haben in der Schule gelernt, daß Schmecken und Riechen unmittelbar zusammenhängen und die Geschmacksrichtungen Süß, Sauer, Salzig, Bitter und Unami sind. Die Geschmacksrichtungen beeinflussen unser Sättikeitsgefühl.

Eine neue Information für mich ist jedoch, daß unser Geruchssinn auch in verschiedene Kategorien eingeteilt wird.

Das Buch beinhaltet zu Beginn theoretische Kapitel zum Geschmackssinn.
Die weiteren Kapitel beschäftigen sich mit dem Verändern bzw. dem Konzentrieren des Geschmacks. In diesen Kapiteln sind auch einige Rezepte enthalten. Es gibt interessante Erklärungen und Anregungen zu eigenen praktischen Anwendungen.

Die Texte sind anspruchsvoll, jedoch gut verständlich.

Im Buch enthalten sind viele Illustrationen, die die Inhalte verdeutlichen.

Das Buch eignet sich für erfahrene Hobbyköche oder Profis. Es werden viele Hintergrundinformationen vermittelt. Richtig angewendet, kann die eigene Kochkunst von diesem Buch nur profitieren.

Das Sachbuch ist empfehlenswert für eine bestimmte Zielgruppe, da einiges Wissen vorausgesetzt wird. Für mehrere Rezepte sind sehr spezielle Zutaten erforderlich.

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Das Buch "Flavorama" wurde von der promovierten Geschmackswissenschaftlerin Arielle Johnson geschrieben. Das ist vorab sehr wichtig zu wissen, um eine erste Idee vom Anspruch dieses Buches bekommen zu können.

Das Buch geht richtig, richtig in die Tiefe. Wer nur hin und wieder gerne kocht und sich hauptsächlich ein nettes Kochbuch erwartet, vielleicht noch mit ansprechenden Bildern, und dazu ein bisschen Hintergrundwissen zum Thema Geschmack, der wird mit diesem Buch keine große Freude haben.

Denn das Buch enthält richtig viel theorielastigen Text zum Thema Geschmack. Man kann darin sehr viel lernen, auch über die chemischen Hintergründe des Geschmacks, z.B. dazu, welche Moleküle dazu führen, dass etwas scharf schmeckt oder welche Säuren Elemente des fruchtigen Geschmacks ergeben können.

Wer also wirklich tiefgründig etwas über Geschmack lernen möchte und dabei auch vor viel Theorie nicht zurückschreckt, für den könnte dieses Buch etwas sein. Auch für Hobbyköche mit sehr hohem Anspruch oder Profiköche ist dieses Buch sehr interessant, weil es unglaublich viel Hintergrundwissen zu Geschmäckern vermittelt, von dem auch die eigene Kochkunst profitieren kann.

Dennoch ist es definitiv kein Kochbuch, sondern ein theoretisches Fachbuch über Geschmack. Zwar enthält es gelegentlich auch ein paar Rezepte, doch diese muss man erst einmal finden: es gibt keine Bilder dazu und sie heben sich grafisch auch kaum vom Rest des Fließtextes ab. Und dann sind es oft eher Rezepte, um die vermittelten Geschmacksprinzipien zu verdeutlichen, also solche, die eher einem didaktischen als einem kulinarischen Zweck dienen, und auch auf eher chemische Art und Weise beschrieben werden. Man braucht auch oft ziemlich spezielle Zutaten dafür z.B. Panela-Zucker.

Insgesamt ist es ein gutes und hochwertiges Buch, das aber nur für eine sehr spezielle Zielgruppe empfehlenswert ist. Ich empfehle allen, die sich dafür interessieren, sich vor der Kaufentscheidung genau zu informieren, worum es sich hier handelt.

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Dieses Buch hat mich anfangs sehr angesprochen, sodass ich meine Punkte als Wunschbuch eingelöst habe. Doch leider musste ich im Verlauf des Buches feststellen, dass es leider kein Buch für mich ist. Es ist sehr fachlich und chemisch geschrieben, sodass es für mich als Laien recht schwer verständlich ist.
Mir war zwar bewusst, dass es fachlich wird, allerdings hatte ich gehofft, dass es auch für Nichtkundige lesenswert wäre und vor allem habe ich mir durch die enthaltenen Rezepte erhofft, meine Gerichte durch verschiedene Gewürze etc. aufzupeppen, wie ich es sonst nicht versucht hätte. Allerdings war ich auch von den enthaltenen Rezepten etwas enttäuscht:
zB. das Rezept "Zitrusschalen-Dashi" besteht grundsätzlich aus drei Zutaten: Kombu, Bonitoflocken und Yuzuschale.. nun ja, das sind nun keine Zutaten, die jedermann in der Küche hat, geschweige davon, wo man die besorgen könnte. Auch das Rezept des Zucchini-Carpaccio fand ich anfangs interessant, doch wo bekomme ich Aji-nomoto (Mononatriumglutamat-Kristalle), vor allem wird davon nur 1/8 Teelöffel benötigt. Naja, das werde ich wohl doch nicht ausprobieren.

Ich habe das Buch zwar noch nicht fertig gelesen, ich hoffe jedoch ich kann dran bleiben und vielleicht doch noch etwas für mich interessantes entdecken. Insgesamt ist es natürlich kein schlechtes Buch, allerdings ist es nur für eine bestimmte Leserart gedacht wie ich finde. Leser, die beruflich sich mit dieser Thematik gut auskennen, für die wird das Buch sicherlich ein Glücksgriff sein.

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