Flavorama

Arielle Johnsons Flavorama ist ein faszinierendes Werk, das die Welt der Aromen auf wissenschaftliche, aber dennoch zugängliche Weise beleuchtet. Die Autorin, die als Expertin für Fermentation und Geschmackswissenschaften gilt, öffnet mit diesem Buch eine Tür in die chemischen, biologischen und kulturellen Aspekte des Geschmacks – ein Thema, das sie mit Begeisterung an uns heranträgt und mit viel Fachwissen bunterfüttert.
Das Buch ist weniger ein klassisches Kochbuch und viel mehr ein Wissenswerk, das sowohl Köche als auch neugierige Genießer anspricht. Johnson gibt detaillierte Einblicke in die Mechanismen, die Geschmack und Geruch bestimmen, und erklärt, wie wir Aromen wahrnehmen und miteinander kombinieren können. Besonders spannend sind ihre Ausführungen zu Fermentation und Molekularbiologie, die neue Perspektiven auf altbekannte Lebensmittel bieten.
Dabei besticht Flavorama durch seine klare Struktur, selbst komplexe wissenschaftliche Zusammenhänge sind verständlich. Trotzdem richtet sich das Buch eher an Leser, die bereit sind, sich intensiv mit dem Thema auseinanderzusetzen.
Die wenigen enthaltenen Rezeptideen dienen vielmehr als Beispiele für die praktischen Anwendungen der theoretischen Konzepte. Eher ein Buch für diejenigen, die tiefer in die Welt der Aromen eintauchen möchten.
Insgesamt ist Flavorama eine Bereicherung für alle, die sich für die Wissenschaft hinter dem Geschmack interessieren. Es ist ein Buch, das den Horizont erweitert, ohne sich in Fachjargon zu verlieren, und eine wunderbare Ressource für jeden, der das Zusammenspiel von Wissenschaft und Kulinarik besser verstehen möchte.

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Ich muss sagen, dass für mich auf den ersten Blick das Cover sehr ansprechend war und ich wirklich gespannt war, was man hier noch mehr über Geschmack lernen kann und ich war wirklich begeistert. Zwar ist es an einigen Stellen etwas mehr ein fachliches Buch, welche für jemanden der sich nicht auskennt, teilweise etwas zu tief greift. Trotzdem habe ich unglaublich viel lernen können und wenn es für mich zu tief wurde, dann habe ich es einfach übersprungen. Das Buch an sich fühlt sich ziemlich hochwertig an, obwohl die Bilder an einigen Stellen vielleicht etwas anders gewählt werden könnten, da dieses Buch eher wissenschaftlich ist und dadurch passen die Bilder und das Cover vielleicht nicht unbedingt. Trotzdem kann ich dieses Buch empfehlen, wenn euch die wissenschaftliche Seite der Geschmacksgesetze interessiert und ihr etwas mehr lernen wollt.

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„Gutes Kochen ist organisiertes Chaos, und ein Koch reagiert stündlich auf wechselnde Bedingungen und Zutaten.“ (S. x)

Meine Meinung:
Dr. Arielle Johnson kommt aus der Wissenschaft, lehrt an der Harvard University, ist Mitbegründerin des Fermentationslabors NOMA und berät einige der besten Köche und Restaurants der Welt.
So verwundert es auch nicht, dass „flavorama“ in allererster Linie ein Sachbuch ist, auch wenn es gleich 99 Rezepte mitbringt, die an den passenden Stellen im Text eingebunden, ja nahezu versteckt sind. Keine Bilder, keine Zutatenlisten und kein „Drumherum“. Aber wie gesagt: Dies hier ist ein Sachbuch, dass zur Abrundung auch passende Rezepte enthält. Dessen sollte man sich vorher bewusst sein, um ggf. Enttäuschungen zu vermeiden.

Hat man sich aber auf das Thema eingelassen und fängt an zu lesen, wird man von Arielle Johnson mit staunenden Augen durch die Welt der Aromen, Geschmäcker und Moleküle geleitet. Auf dieser „Reise“ gibt es für Nicht-Fachleute wie mich unglaublich viel zu Entdecken und zu Lernen. Hier ein paar wenige Beispiele von ganz, ganz vielen mir neuen Erkenntnisse:
• Unser Riechvermögen ist nahezu unvorstellbar groß in seiner Flexibilität!
• Schokolade besitzt um ein Vielfaches mehr Geruchsmoleküle als z.B. Koriander!
• Die Geschmacksausprägung Umami stammt aus einer Aminosäure (Glutamat) und hier gilt 1 + 1 = 8 (der „Umami-Synergieeffekt“)!
• Der faszinierend prickelnde Szechuan-Pfeffer verdankt seine speziellen Eigenschaften einem chemischen Stoff namens Hydroxy-aSanshool (und ist mit 26.000 SHU deutlich weniger scharf ist als z.B. schwarzer Pfeffer mit 100.000 SHU oder der SHU-Spitzenreiter Capsaicin mit 16 Millionen SHU)
Ich könnte jetzt noch seitenweise weitere Erkenntnisse auflisten, aber das würde hier zu weit führen. Klar ist aber, dass dieses Buch extrem viele Informationen und auch viel Wissenschaft mit sich bringt. Entsprechen ist das auch kein Buch „für zwischendurch“. Das muss man wissen und sollte man mögen! Doch wenn man sich darauf einlässt, erfährt man unglaublich viel über das Thema Geschmack und so ist es auch kein Wunder, dass Sterneköche rund um die Welt auf dieses Wissen zurückgreifen, um ihren Gerichten den besonderen Geschmacks-Kick zu verpassen.

Trotzdem finde ich es etwas schade, dass die Rezepte optisch im Buch untergehen und auch nicht über das ansonsten sehr ausführliche Register am Ende des Buches auffindbar sind. Ein zusätzliches Rezeptregister würde das Buch in meinen Augen noch perfekt ergänzen, denn unter den 99 Rezepten verstecken sich in meinen Augen wirklich „kleine Perlen“, wie z.B. die „Salzige Kreuzkümmel-Fenchel-Limetten-Limonade“ oder auch die „Zimt-Limetten-Butter“.

FAZIT:
Ein sehr umfangreiches und erstaunliches Sachbuch, nicht nur für Sterne-Köche!

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Warum sind Kinder beim Essen oft so wählerisch? Warum gibt es so viele verschiedene Salzsorten? Was ist eigentlich Glutamat? Warum sind unsere Kindheitserinnerung oft mit Gerüchen verbunden? Warum sind Cookies mit Milch gleich doppelt so lecker? Was bedeutet es einen feinen Gaumen zu haben und kann man das auch erlernen?

All das und noch so viel mehr beantwortet Flavorama. Und falls sie sich nun fragen: „Wozu brauche ich das?“ hat das Buch auch eine Antwort parat: Zum Kochen.

Dr. Arielle Johnson ist promovierte Chemikern und spezialisiert auf Geschmackswissenschaften. Zudem hat sie für einem der besten Restaurants der Welt Norma, zum Thema Geschmack geforscht.

Ihre kulinarischen Erfahrung fließen auch ins Buch ein. Natürlich handelt es sich nicht um ein Kochbuch im klassischen Sinne, die Rezepte dienen mehr zur Übung um mit verschiedenen Zutaten sowie Kochtechniken besser vertraut zu werden.

Ich fand es toll mich einzulesen und ein paar Rezepte durchzuprobieren. Meine Art zu Kochen und einzukaufen hat sich dank des neu erworbenen Wissens verändert.

Der Schreibstil ist recht locker, manchmal ein wenig langatmig. Das Buch macht sich gut im Bücherregal, das Cover und die Farbgestaltung fallen auf. Es ist aber schon ein richtiger Wälzer und man braucht Zeit und Muse dafür. Aber es zahlt sich aus.

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Das Buch "Flavorama" ist ein sehr informatives Sachbuch über unseren Geschmackssinn.

Wir alle haben in der Schule gelernt, daß Schmecken und Riechen unmittelbar zusammenhängen und die Geschmacksrichtungen Süß, Sauer, Salzig, Bitter und Unami sind. Die Geschmacksrichtungen beeinflussen unser Sättikeitsgefühl.

Eine neue Information für mich ist jedoch, daß unser Geruchssinn auch in verschiedene Kategorien eingeteilt wird.

Das Buch beinhaltet zu Beginn theoretische Kapitel zum Geschmackssinn.
Die weiteren Kapitel beschäftigen sich mit dem Verändern bzw. dem Konzentrieren des Geschmacks. In diesen Kapiteln sind auch einige Rezepte enthalten. Es gibt interessante Erklärungen und Anregungen zu eigenen praktischen Anwendungen.

Die Texte sind anspruchsvoll, jedoch gut verständlich.

Im Buch enthalten sind viele Illustrationen, die die Inhalte verdeutlichen.

Das Buch eignet sich für erfahrene Hobbyköche oder Profis. Es werden viele Hintergrundinformationen vermittelt. Richtig angewendet, kann die eigene Kochkunst von diesem Buch nur profitieren.

Das Sachbuch ist empfehlenswert für eine bestimmte Zielgruppe, da einiges Wissen vorausgesetzt wird. Für mehrere Rezepte sind sehr spezielle Zutaten erforderlich.

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