Flavorama

„Flavorama“ von Arielle Johnson ist ein faszinierendes Buch, das tief in die Welt der Aromen und Geschmacksrichtungen eintaucht.

Ich fand es faszinierend, wie viel man über den komplexen Aufbau von Geschmack lernen kann – von den Grundlagen der verschiedenen Geschmacksrichtungen bis hin zu spannenden Kombinationen und Techniken, die sowohl für Anfänger als auch erfahrene Köche interessant sind. Die Autorin vermittelt auf anschauliche Weise, wie man Aromen gezielt einsetzen kann, um Gerichte außergewöhnlich werden zu lassen.

Ein bisschen schade fand ich es, dass die Rezepte leider nicht in einem übersichtlichen Format präsentiert werden und nicht bebildert sind. Stattdessen sind sie im Fließtext eingebaut, was es ein wenig unübersichtlich macht. Dennoch stellt das Buch eine wertvolle Sammlung von Ideen und Techniken dar, die als Nachschlagewerk super geeignet ist und bestimmt von mir demnächst öfter beim Kochen in die Hand genommen wird.

„Flavorama“ ist nicht nur für Hobbyköche ein echtes Highlight, sondern auch für Profiköche, die ihre Kenntnisse vertiefen und neue, kreative Möglichkeiten in der Küche entdecken möchten. Die tiefergehende Auseinandersetzung mit Geschmack und Aromen macht es zu einem lohnenswerten Werk für alle, die sich näher mit der Kunst des Kochens befassen möchten.

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In diesem Buch taucht die Autorin, eine Geschmackswissenschaftlerin, tief in ihr Fachgebiet ein und erklärt, wie Geschmack funktioniert, welche chemischen Prozesse hinter sogenannten "Geschmacksexplosionen" liegen und wie man durch Kombinationen von Zutaten und unterschiedlichen Zubereitungsweisen das meiste aus den Lebensmitteln herausholt. Obwohl ich vorab in die Leseprobe hineingeschnuppert habe, war das Buch doch ganz anders als erwartet. Ich hatte das Gefühl, die Autorin hat das gesamte Wissen ihres Studiums in dieses Werk gepackt, da die Informationsfülle enorm ist. Ich habe wirklich lange gebraucht, um das Buch zu beenden und dabei sogar einige Kapitel ausgelassen oder nur überflogen, da es mir zu sehr in die Tiefe ging. Spannend ist es auf jeden Fall und die Autorin hat das Thema gut aufbereitet, aber für einen Laien wie mich war es oftmals zu viel des Guten. Neben den theoretischen Ausführungen, die oft auch Richtung Chemie driften, gibt es auch ein paar Rezepte. Dabei war für mich leider wenig umsetzbares dabei, da die Zutaten eher exotisch sind. Das fand ich etwas schade.

Zusammenfassend würde ich sagen, dass der Autorin für dieses Werk ein großes Lob gebührt, da das Buch sehr gelungen ist. Leider ist es bei mir einfach in der falschen Zielgruppe gelandet und ich weiß nicht, ob das Buch für die Allgemeinheit empfehlenswert ist. Ich würde es eher der Sparte "Fachbuch" zuteilen.

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Arielle Johnsons Flavorama ist ein faszinierendes Werk, das die Welt der Aromen auf wissenschaftliche, aber dennoch zugängliche Weise beleuchtet. Die Autorin, die als Expertin für Fermentation und Geschmackswissenschaften gilt, öffnet mit diesem Buch eine Tür in die chemischen, biologischen und kulturellen Aspekte des Geschmacks – ein Thema, das sie mit Begeisterung an uns heranträgt und mit viel Fachwissen bunterfüttert.
Das Buch ist weniger ein klassisches Kochbuch und viel mehr ein Wissenswerk, das sowohl Köche als auch neugierige Genießer anspricht. Johnson gibt detaillierte Einblicke in die Mechanismen, die Geschmack und Geruch bestimmen, und erklärt, wie wir Aromen wahrnehmen und miteinander kombinieren können. Besonders spannend sind ihre Ausführungen zu Fermentation und Molekularbiologie, die neue Perspektiven auf altbekannte Lebensmittel bieten.
Dabei besticht Flavorama durch seine klare Struktur, selbst komplexe wissenschaftliche Zusammenhänge sind verständlich. Trotzdem richtet sich das Buch eher an Leser, die bereit sind, sich intensiv mit dem Thema auseinanderzusetzen.
Die wenigen enthaltenen Rezeptideen dienen vielmehr als Beispiele für die praktischen Anwendungen der theoretischen Konzepte. Eher ein Buch für diejenigen, die tiefer in die Welt der Aromen eintauchen möchten.
Insgesamt ist Flavorama eine Bereicherung für alle, die sich für die Wissenschaft hinter dem Geschmack interessieren. Es ist ein Buch, das den Horizont erweitert, ohne sich in Fachjargon zu verlieren, und eine wunderbare Ressource für jeden, der das Zusammenspiel von Wissenschaft und Kulinarik besser verstehen möchte.

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Ich muss sagen, dass für mich auf den ersten Blick das Cover sehr ansprechend war und ich wirklich gespannt war, was man hier noch mehr über Geschmack lernen kann und ich war wirklich begeistert. Zwar ist es an einigen Stellen etwas mehr ein fachliches Buch, welche für jemanden der sich nicht auskennt, teilweise etwas zu tief greift. Trotzdem habe ich unglaublich viel lernen können und wenn es für mich zu tief wurde, dann habe ich es einfach übersprungen. Das Buch an sich fühlt sich ziemlich hochwertig an, obwohl die Bilder an einigen Stellen vielleicht etwas anders gewählt werden könnten, da dieses Buch eher wissenschaftlich ist und dadurch passen die Bilder und das Cover vielleicht nicht unbedingt. Trotzdem kann ich dieses Buch empfehlen, wenn euch die wissenschaftliche Seite der Geschmacksgesetze interessiert und ihr etwas mehr lernen wollt.

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„Gutes Kochen ist organisiertes Chaos, und ein Koch reagiert stündlich auf wechselnde Bedingungen und Zutaten.“ (S. x)

Meine Meinung:
Dr. Arielle Johnson kommt aus der Wissenschaft, lehrt an der Harvard University, ist Mitbegründerin des Fermentationslabors NOMA und berät einige der besten Köche und Restaurants der Welt.
So verwundert es auch nicht, dass „flavorama“ in allererster Linie ein Sachbuch ist, auch wenn es gleich 99 Rezepte mitbringt, die an den passenden Stellen im Text eingebunden, ja nahezu versteckt sind. Keine Bilder, keine Zutatenlisten und kein „Drumherum“. Aber wie gesagt: Dies hier ist ein Sachbuch, dass zur Abrundung auch passende Rezepte enthält. Dessen sollte man sich vorher bewusst sein, um ggf. Enttäuschungen zu vermeiden.

Hat man sich aber auf das Thema eingelassen und fängt an zu lesen, wird man von Arielle Johnson mit staunenden Augen durch die Welt der Aromen, Geschmäcker und Moleküle geleitet. Auf dieser „Reise“ gibt es für Nicht-Fachleute wie mich unglaublich viel zu Entdecken und zu Lernen. Hier ein paar wenige Beispiele von ganz, ganz vielen mir neuen Erkenntnisse:
• Unser Riechvermögen ist nahezu unvorstellbar groß in seiner Flexibilität!
• Schokolade besitzt um ein Vielfaches mehr Geruchsmoleküle als z.B. Koriander!
• Die Geschmacksausprägung Umami stammt aus einer Aminosäure (Glutamat) und hier gilt 1 + 1 = 8 (der „Umami-Synergieeffekt“)!
• Der faszinierend prickelnde Szechuan-Pfeffer verdankt seine speziellen Eigenschaften einem chemischen Stoff namens Hydroxy-aSanshool (und ist mit 26.000 SHU deutlich weniger scharf ist als z.B. schwarzer Pfeffer mit 100.000 SHU oder der SHU-Spitzenreiter Capsaicin mit 16 Millionen SHU)
Ich könnte jetzt noch seitenweise weitere Erkenntnisse auflisten, aber das würde hier zu weit führen. Klar ist aber, dass dieses Buch extrem viele Informationen und auch viel Wissenschaft mit sich bringt. Entsprechen ist das auch kein Buch „für zwischendurch“. Das muss man wissen und sollte man mögen! Doch wenn man sich darauf einlässt, erfährt man unglaublich viel über das Thema Geschmack und so ist es auch kein Wunder, dass Sterneköche rund um die Welt auf dieses Wissen zurückgreifen, um ihren Gerichten den besonderen Geschmacks-Kick zu verpassen.

Trotzdem finde ich es etwas schade, dass die Rezepte optisch im Buch untergehen und auch nicht über das ansonsten sehr ausführliche Register am Ende des Buches auffindbar sind. Ein zusätzliches Rezeptregister würde das Buch in meinen Augen noch perfekt ergänzen, denn unter den 99 Rezepten verstecken sich in meinen Augen wirklich „kleine Perlen“, wie z.B. die „Salzige Kreuzkümmel-Fenchel-Limetten-Limonade“ oder auch die „Zimt-Limetten-Butter“.

FAZIT:
Ein sehr umfangreiches und erstaunliches Sachbuch, nicht nur für Sterne-Köche!

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