Die Hefe in der Brauerei

Die Brauereihefe Saccharomyces cerevisiae var. ist der wichtigste Mikroorganismus für die Bierherstellung. Ihre Eigenschaften bestimmen neben den Rohstoffen – Malz, Hopfen und Wasser – die Qualität des Bieres und die Produktivität des verwendeten Gär- und Reifungsverfahrens entscheidend mit.Aufgabe des Hefemanagements in der Brauerei ist es, die Anstellhefe in der erforderlichen Menge und Qualität zum optimalen Zeitpunkt bereitzustellen. Darüber hinaus gehören die Auswahl und Pfl ege des betrieblich günstigsten Hefestammes und dessen Vermehrung, die Planung und der Betrieb der Hefepropagationsanlage sowie die Verwertung der Überschusshefe und des daraus gewonnen Restbieres zu den täglichen Herausforderungen der Brauereipraxis.
Die vorliegende Schrift vermittelt Informationen zu den folgenden Schwerpunkten:

• Hinweise zur Hefesystematik
• Anforderungen an die Anstellhefe in der Brauerei und die Notwendigkeit der Regenerierung des Hefesatzes
• Zusammensetzung der Hefe
• Stoffkennwerte der Hefe (Dichte, Größe, rheologische Parameter,wärmephysikalische Kennwerte, osmotischer Druck, Oberflächenladung)
• Aufbau und Funktionen der Hefezelle
• Hefevermehrung und ihre Kinetik
• Stoffwechselvorgänge und Regulationsmechanismen
• Nährstoffbedarf der Hefe
• Sauerstoffbedarf der Hefe
• Maschinen, Apparate und Anlagen zur Hefevermehrung
• Hinweise für die Auslegung und den Betrieb von Propagationsanlagen
• Hefemanagement in der Brauerei
• Hefebiergewinnung und Verwertungsmöglichkeiten von Hefebier und Überschusshefe.
Es ist das Ziel der Autoren, sachliche Informationen zum Hefemanagement und zurHefevermehrung zu vermitteln und einen Beitrag zur realen Einschätzung der realisierbaren
Teilprozesse zu leisten. Besonderes Augenmerk wird dabei den verfahrenstechnischen Grundlagen gewidmet. Ein historischer Rückblick zur Züchtung von reinen Bierhefen rundet diese Schrift ab.
ie neu erschienene 3. Aufl age wurde in einigen Kapiteln aktualisiert und ergänzt.