74,90
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- Verlag: Matthaes Verlag
- Themenbereich: Lifestlye, Hobby und Freizeit - Kochen, Essen und Trinken
- Genre: Ratgeber / Essen & Trinken
- Seitenzahl: 240
- Ersterscheinung: 23.06.2008
- ISBN: 9783875150247
Verwegen kochen
Molekulare Techniken und Texturen
Die Molekularküche, die bislang eher als reine „Showküche“ zum Einsatz kam,ermöglicht es dem Koch, Produkte und Rohstoffe optimal zu verarbeiten.Jedes Kapitel ist einer bestimmten Technik gewidmet, die anhand von zahlreichenRezepten veranschaulicht wird. Das erste Kapitel beschäftigt sich mitden unterschiedlichen Garmethoden, wie z.B. Frittieren in Wasser undGaren mit Säure oder Enzymen. Das zweite Kapitel erklärt die Herstellungverschiedener Texturen wie Schäume und Gelees. Wie man mit Stickstoff undRauch z.B. Sorbets oder Airs herstellt, zeigt das dritte Kapitel.Kapitel über Ausstattung und Hintergrund der Molekularküche sowie einumfangreiches Register und Stichwortverzeichnis runden dieses neuartige Werk ab.
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