Gutsküche

Im Südwest Verlag erscheint Matthians Gfrörers Kochbuch mit dem Titel "Gutsküche: Geschmack ist meine Heimat". Die Fotos steuerte Elissavet Patrikiou hinzu.

In Matthias Gfrörers Gutsküche zeigt sich seine Passion für ehrliches Küchenhandwerk, pure Produktliebe und Nachhaltigkeit. Sein Ziel ist voller Genuss mit gutem Gewissen. Neben regionalen Produkten setzt er auch internationale Akzente mit exotischen Früchten und Kräutern. In diesem Buch werden die besten Rezepte der Gutsküche vorgestellt, stets mit einer saisonalen Ausrichtung: kräftige Wildgerichte wie "Hasenpfeffer" oder ein Wildschweinkotelett im Herbst, wärmende Maronensuppe im Winter, ein farbenfrohes Rote Rüben-Risotto zum Jahresstart oder ein sommerlicher Spargelsalat. Neben den saisonalen Rezepten finden Leser hier auch zahlreiche Küchentipps und -tricks, damit die Rezepte auch wirklich gelingen. Matthias Gfrörer zeigt, wie man Fisch filetiert, Fleisch und Geflügel richtig zerlegt und Kräuter raffiniert einsetzt.

Matthias Gfrörer hat bereits in Sterneküchen von Hamburg bis Dubai über die Cote d’Azur bis Barcelona gekocht. Gemeinsam mit seiner Frau erfüllte er sich seinen Traum vom eigenen Restaurant mit der Gutsküche auf dem Bioland Gut Wulksfelde. Seine Hauptschwerpunkte legt er auf Nachhaltigkeit, Bioqualität und Transparenz und seine Gerichte zeugen von erlesener Raffinesse.

Der Aufbau des Buches gliedert sich wie folgt:

Vorwort von Michael Hoffmann (Ausbilder des Autors), Einleitung über den Begriff Geschmack und über das Gut Wulksfelde bei Hamburg. Danach folgt der Rezeptteil, der sich an den Jahreszeiten orientiert.

Winter:

- Skrei mit Wintergemüse

- Grünkohlspinat

- Hasenpfeffer, dazu Kartoffelroulade und korrespondierende Weine,

- Fliederbeesüppchen mit Vanille-Grieß-Flammeri und Holsteiner Boscop Sorbet

- Mandelkuchen mit Pasionsfrucht-Jus und Schmand- Mousse.

Frühling:

- Frankfurter grüne Soße mit Jacobsmuscheln

- Gebeiztes Forellenfilet mit Wildkräutersalat

- Spargelsalat

- Landhaus-Frikassee

- Osterzicklein mit Spargel, Taglilien und Vanille-Polenta

- Quarkplinsen mit glasiertem Rhabarber und Ziegenfrischkäse

Sommer:

- Gazpacho Andaluz

- Ceviche vom Kabeljau

- Pulpo mit Wassermelone

- Deichlamm mit Aprikosen, Fenchel und Couscous

- Bouillabaisse

- Blaubeeromelett

Herbst:

- Steinpilze-Kokosnuss-Suppe

- Kürbissuppe

- Kürbis-Käsekuchen mit Blutorangen-Rahmeis

- Kartoffel-Maultaschen

- Crosne Milanese (Crosne ist Knollenziest)

- Königsmakrele mit Kresse-Gnocchi und Senfkaviar

- Haselnuss-Pförtchen

Danach folgen ein paar handwerkliche Tipps zu Fisch&Meer, Fleisch und Küchenbasics wie Rotkohlgewürz, Zitronen-Confit, Gutsküchen-Haus-Vinaigrette, Sanddorn-Vinaigrette, Nussbutter, Gremolata und mehr.

Dieses Kochbuch ist schon einmal optisch sehr schön gemacht, die Rezepte werden mit anschaulichen Fotos vorgestellt, die Zubereitung wird Schritt für Schritt erklärt und das Buch ist saisonal angelegt und erhält mit privaten Fotos einen persönlichen Touch.

Die Speisenauswahl ist vielfältig, die Zubereitung nicht ganz einfach und häufig sind mehrere Arbeitsschritte nötig. Deshalb sollte man sich die Anleitungen genau durchlesen, um vorher zu wissen, welche Zutaten und wieviel Zeit man benötigt.

Diese ansprechenden Gerichte vereinen mediterane und nordische Einflüsse und sie verwöhnen sicherlich auch anspruchsvolle Gaumen. Die eingebauten Weintipps werden Gourmets gefallen, die Produkt- und Markenwerbung mochte ich weniger.

Mir hat der nachhaltige Aspekt besonders gefallen, denn Regionsküche ist das erklärte Ziel für eine umweltschonende Zukunft.


Hinter der "Gutsküche" verbirgt sich ein Schatzkästlein mit alltäglichen Genüssen und auch feinere Festtagsküche.