Softwarebasierte Knochenpartikelanalyse in Geflügel-Verarbeitungsfleisch zur Herstellung von Fleischerzeugnissen der Kategorie Spitzenqualität

Das Ziel der vorliegenden Arbeit bestand darin, eine softwarebasierte Methode zur Knochenpartikelanalyse zu entwickeln. Diese sollte hinsichtlich Sensitivität und Spezifität den hohen Anforderungen gerecht werden, die nötig sind, um eine valide Aussage über die Einsetzbarkeit von Geflügel-Verarbeitungsfleisch in Produkten der Kategorie Spitzenqualität zu machen.
Dazu wurden die drei gängigsten und in der amtlichen Sammlung von Untersuchungsmethoden erwähnten histologischen Knochenfärbungen miteinander verglichen. Die Färbung nach Pfeiffer, Wellhäuser und Gehra sowie die Silbernitratimprägnierung stellten sich dabei schnell als die erfolgversprechendsten heraus, während die Färbung nach Calleja aufgrund ihrer mangelnden Spezifität ausschied. So wurden erstere in verschiedensten Versuchen auf ihre Eigenschaften und ihre Eignung zur softwarebasierten Knochenpartikelanalyse überprüft. Die Ergebnisse zeigten deutliche Vorteile der Silbernitratimprägnierung gegenüber der Färbung nach Pfeiffer, Wellhäuser und Gehra.
Die Silbernitratimprägnierung wurde entsprechend für die Versuche zur Beurteilung des Rohstoffs Geflügel-Verarbeitungsfleisch herangezogen. Ergänzend wurde eine Kalziumbestimmung und eine Vollanalyse mittels Nahinfrarotspektroskopie durchgeführt.
Im Folgenden wurden unterschiedliche Einflussfaktoren auf die Qualität des Verarbeitungsfleisches geprüft. Dazu zählten die Ermittlung der Variabilität zwischen verschiedenen Betrieben, zwischen den Wochentagen einer Arbeitswoche sowie zwischen den verschiedenen Rohstoffen in Form verschiedener Teilstücke. Diese umfassten Gabelbeine, Rücken, Schultern, Unterkeulen, Filetabschnitte, Brustbein sowie das 1. Flügelglied und den Mittelflügel. Zusätzlich wurde der Einfluss unterschiedlicher Anpressdrücke beleuchtet und das Verarbeitungsfleisch von Masthähnchen mit dem von weiblichen und männlichen Puten verglichen.
Die Ergebnisse zeigten teilweise große Unterschiede hinsichtlich Knochenpartikelanzahl sowie Knochenpartikel- und Kalziumgehalt. Selbst zwischen den Wochentagen einer Arbeitswoche in einem Betrieb traten starke Schwankungen auf. Zusammen mit den übrigen Ergebnissen führte dies zu der Annahme, dass der größte Einflussfaktor von dem verwendeten Rohstoff ausgeht. So konnten im Folgenden die verschiedenen Rohstoffkategorien gezielt beleuchtet und deren Qualität anhand der untersuchten Parameter bewertet werden. Die Ergebnisse wurden dann den Anforderungen an Rohstoffe für Spitzenqualität gegenübergestellt.
Es konnte dabei festgestellt werden, dass sämtliche Ergebnisse, ermittelt durch Knochenpartikelzählung, Knochenpartikelflächen- und Kalziumbestimmung, wie auch die Werte der Vollanalyse für eine Rohstoffqualität sprachen, welche eine Einsetzbarkeit in Produkten der Kategorie Spitzenqualität bedenkenlos möglich machen. Darüber hinaus konnte gezeigt werden, dass ein bedeutender Unterscheid zwischen Verarbeitungs- und Separatorenfleisch besteht.