Molekular-sensorische Untersuchungen zum Flavor fettreduzierter Milchmodell-Systeme

Verlag: Dr. Hut
Genre: keine Angabe / keine Angabe
Seitenzahl: 217
Ersterscheinung: 11.04.2023
ISBN: 9783843952514

Adipositas ist ein kontinuierlich wachsendes globales Problem. Um den dabei auftretenden gesundheitlichen Risiken entgegenzuwirken, können fettreduzierte Lebensmittel eine wirksame Alternative darstellen. Für eine erfolgreiche Etablierung darf die Fettreduktion aber nicht zulasten der Textur und schließlich des authentischen Flavors stattfinden. Am Beispiel eines typischen Milchdesserts wurde sich dieser Problematik gestellt und eine Fettreduktion mit Hilfe von technologisch funktionalisierten Pflanzenproteinen (Erbsen- und Kartoffelproteinisolate) erprobt.

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