Gennaros Pizza, Pane, Panettone

Gennaro Contaldo hätte ich nach seinen Auftritten in den Jamie Oliver Kochsendungen nur bedingt mit ambitioniertem Backen in Verbindung gebracht. Pizza, Foccacia und Brote, ja, das passt, aber raffinierte Kuchen oder Kleingebäck? Ist ja auch nichts, wofür die italienischen Bäcker und Konditoren bekannt wären. Beim ersten Durchblättern lassen die zahlreichen Fotos eher Rustikales erwarten, und dieser Eindruck bestätigt sich auch bei genauerem Hinsehen. Es sind, wie Gennaro in der Einleitung schreibt, seine Lieblingsrezepte, meist aus der traditionellen Ecke. Außergewöhnliches oder moderne Variationen habe ich leider kaum gefunden.

Zu Beginn listet er verschiedene Typenbezeichnungen auf, die sich auf die bekannten Ausmahlgrade des Weizenmehls beziehen und gibt Hinweise zu deren Verwendung. Zusätzlich erwähnt werden das kleberstarke Manitoba-Mehl sowie Semola di grano duro rimacinata (Hartweizengrieß), letzteres unverzichtbar für die rustikalen italienischen Brote aus Apulien, Pane Pugliese und Altamura. Als Triebmittel wird in den Rezepten ausschließlich Hefe aus der Packung eingesetzt, keine Erwähnung der italienischen Mutterhefe Lievito madre, was ich eigentlich erwartet hätte.

Die Aufteilung zwischen salzig und süß ist ca. halb/halb, wobei Pizzen zwar den Großteil des Buches ausmachen, sich aber nur durch die unterschiedlichen Beläge unterscheiden. Macht für mich wenig Sinn. Und auch wer außergewöhnliche Rezepte zu Kuchen, Kleingebäck oder Torten sucht, wird nur sehr eingeschränkt fündig. Pan dolci, Crostate, Biscotti, Torte – alles vertreten, aber wenig raffiniert, da überwiegend Mehl und Marmelade die Hauptzutaten sind.

Das Backbuch bietet mit seinen Rezepten einen interessanten Querschnitt durch die italienischen Provinzen. Allerdings ähneln sich diese dann doch sehr, zeichnen sich nicht durch besondere Vielfalt aus und sind meiner Meinung nach lediglich für den Alltag geeignet.