Backen für Fortgeschrittene
KastenbroteEines muss ich vorweg nehmen: Dieses Backbuch ist nicht für blutige Anfänger geeignet. Ich werde ausführen, warum ich das denke.
Es werden viele ungewöhnliche Zutaten benutzt: Khorasan-Vollkornmehl, Champagner-Roggenmehl, ...
Eines muss ich vorweg nehmen: Dieses Backbuch ist nicht für blutige Anfänger geeignet. Ich werde ausführen, warum ich das denke.
Es werden viele ungewöhnliche Zutaten benutzt: Khorasan-Vollkornmehl, Champagner-Roggenmehl, Ruchmehl, Waldstaudenroggen-Vollkornmehl, Rotkornweizen, Gelbweizen, ABER die Autorin erklärt die unterschiedlichen Mehlsorten sehr gut und vor allem gibt sie Alternativen an. Alle seltenen Mehle können also durch gängige ausgetauscht werden. Prinzipiell finde ich es gut, Urkorn- oder regionale Mehle zu verwenden, um ein Bewusstsein dafür zu schaffen. Wer weiß, vielleicht führt das zu einer größeren Anbaufläche und dadurch zu mehr Vielfalt.
Man sollte Fachbegriffe wie Fensterprobe, Anstellgut oder Brühstück schon mal gehört haben. Falls nicht, wird es zwar gut erklärt, aber wenn man jede Einzelheit nachlesen muss, könnte man schnell die Lust verlieren.
Es gibt zwar einige Rezepte mit Hefe, aber wenn man weder Livieto Madre noch Sauerteig hat, kann man vieles aus dem Buch nicht nachbacken. Das muss also auch noch vorher besorgt werden.
Ich habe mehrere Brote aus dem Buch gebacken. Nicht immer haben die Mengenangaben für die Flüssigkeit gestimmt. Manchmal musste ich Tricks anwenden, um den Teig weiterverarbeiten zu können. Diese Tricks stehen aber nicht im Buch. Dafür muss ich einen Punktabzug geben. Auch wird nicht beschrieben, ob die Zutaten eine bestimmte Temperatur haben sollen.
Es gibt einige Rezepte für Brote mit übrig gebliebenen Nudeln oder Kartoffeln, was ich toll finde. Auch Ayran, Buttermilch und Bier können Verwendung finden.
Am Ende werden auf mehreren Seiten Bezugsquellen/Onlineshops, Blogs, Communities und weiterführende Literatur vorgestellt. Die Bezugsquellen sind meiner Meinung nach besonders wertvoll, weil die nicht alltäglichen Mehle häufig nicht im normalen Supermarkt zu finden sind.
Fazit: Grundlagen werden zwar erklärt, man sollte trotzdem schon Erfahrung im Brotbacken haben. Kastenbrote sind einfacher, da man nicht formen muss. Die Teige vertragen auch mehr Flüssigkeit. Man kann mehrere Brote auf einmal backen. Und die Kastenform eignet sich hervorragend als Pausenbrot, weil alle Scheiben gleich groß sind.
Für uns als Fortgeschrittene passt das Buch recht gut.