Natürlich Schwäbisch

Lange bevor die Themen Nachhaltigkeit und Regionalität in Mode kamen, war es mir als Landkind schon immer wichtig zu wissen, wo die Lebensmittel herkommen, die tagtäglich auf unseren Tellern landen, und das ist bis heute so geblieben. Glücklicherweise hat dies in der Zwischenzeit auch viele Profiköche erreicht, die nicht auf möglichst exotische Zutaten sondern auf ausgezeichnete Qualität aus regionalem Anbau setzen.

Einer von ihnen ist Andreas Widmann, ein Kind der Schwäbischen Alb, der nach seinen Lehr- und Wanderjahren zurück in der Heimat gekommen ist und dort in der Nähe von Heidenheim (Ostalb) erfolgreich sowohl ein Gourmetrestaurant als auch ein klassisches Wirtshaus betreibt. Ihm ist der Spagat zwischen traditioneller Landküche und internationaler Haute Cuisine gelungen, denn auch bei seinen gehobenen Kreationen kommen die erstklassischen Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung und werden von ihm unter Einsatz traditioneller Techniken kreativ verarbeitet (Miso-Paste aus Alblinsen oder Ketchup aus fermentierten Tomaten). Oder Fleisch von Lämmern, die auf den Wacholderheiden der Alb ihr Futter finden und somit auch in die ökologische Landschaftspflege eingebunden sind. Wie auch die Rinder, die ihr Leben nicht angebunden in dunklen Ställe fristen sondern auf der Weide stehen. Alle diese regionalen Produkte garantieren höchste Qualität und führen einmal mehr den Beweis, dass man nicht in die Ferne schweifen muss, um von außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen überrascht zu werden.

„natürlich schwäbisch“ ist mehr als ein Kochbuch. Es ist gleichzeitig ein Lesebuch, in dem Widmann die vielen Facetten dieser Region zeigt, und es ist ein Bekenntnis zu seiner Heimat. Er macht uns mit seinen verschiedenen Lieferanten bekannt, stellt aber auch Menschen vor, die sich mit Leib und Seele ihrem Handwerk verschrieben haben, wie beispielsweise die Häfnerin oder den Schreiner.

Rezepte gibt es natürlich auch, und zwar in Hülle und Fülle. Dabei fehlen natürlich nicht die Klassiker der schwäbischen Küche: die Festtagssuppe und der Gaisburger Marsch, die Maultaschen und die Spätzle, der Ofenschlupfer und die süßen Flädle. Aber wir finden auch raffinierte Kreationen, so die gepökelten Schweinebäckle in Alblinsensoße, ein Hendl-Curry oder das Nudelrisotto mit confierten Tomaten und Bergkäseschaum. Alle nach dem speziellen „Alb.style“ von Andreas Widmann zubereitet, im Detail erklärt und leicht nachzukochen, setzen aber teilweise auch ein gewisses Maß an Vorkenntnis und Küchenerfahrung voraus.

Ein wunderschönes Koch- und Lesebuch und eine Liebeserklärung an die Schwäbische Alb und ihre Menschen.

Erst einmal muss ich ein Geheimnis verraten: Ich lebe zwar in der Nähe von Köln, aber geboren und aufgewachsen bin ich auf der schwäbischen Ostalb. Daher war Andreas Widmanns Kochbuch „natürlich schwäbisch“, welches er gemeinsam mit Co-Autorin Antonia Wien verfasst hat, ein absolutes Muss. Widmann hat sein aus mehreren Restaurants und Übernachtungsmöglichkeiten bestehendes kleines Imperium „Widmann‘s Alb.leben“ knapp 20 km von meiner Heimatstadt entfernt aufgebaut. Im vorliegenden Buch tritt er nun den Beweis an, dass schwäbische Küche mehr zu bieten hat, als Linsen und Spätzle und zeigt seinen ganz eigenen „Alb.style“.

Der Aufbau ist durchaus interessant und wird stets durch die fantastischen, teilweise großformatigen Fotos von Vivi D‘Angelo unterstützt. Auf der einen Seite gibt es insgesamt sechs Kapitel, in denen Rezepte vorgestellt werden. Kapitel 1 widmet sich Widmanns schwäbischer Wirtshausküche mit traditionell-klassischen Gerichten, wie sie auch in seinem „Landgasthof Löwen“ in Zang auf der Karte stehen. Im 2. Kapitel präsentiert er Rezepte aus dem „Ursprung“, seinem Fine Dining-Restaurant; hier finden wir eher minimalistische Gourmetküche, welche die schwäbischen Traditionsgerichte auf ein neues Niveau hebt. Im sechsten und letzten Kapitel liefert er schließlich Grundrezepte für schwäbische Klassiker wie Spätzle, Schupfnudeln oder Maultaschen.

Doch der Gastronom stellt in seinem Buch auch die Menschen vor, die ihm wichtig sind. Zum einem sein direktes Umfeld: Familie, Freunde, Mitarbeiter. Ihnen widmet er inhaltliche sowie die Rezeptekapitel 3 bis 5 – Familiengerichte (von seiner Frau, seinem Vater oder Großvater), Grillen mit Freunden und die Lieblingsrezepte seines Teams. Darüber hinaus sind im Buch aber auch Porträts all seiner regionalen Geschäftspartner zu finden: von der Imkerin zum Forellenzüchter, von den Winzern zu den Brennern, vom Schreiner zur Häfnerin.

All das macht Andreas Widmann zu einem unglaublich sympathischen und authentischen Gastgeber, Gastronom und Koch, dessen Restaurants ich in der Heimat gerne einmal einen Besuch abstatten möchte.

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Ich kenne die schwäbische Küche aus meiner Familie und die schwäbische Alb ist nicht weit weg von mir, deshalb hat mich dieses Kochbuch angesprochen.

Der Autor Andreas Widmann ist seit 2018 Küchenchef & Inhaber vom Gourmet-Restaurant "Ursprung" und Hotelier von "Widmanns Alb.leben". Dieser Hintergrund zeigt sich auch durchgehend im Buch. Er wirbt ganz sympathisch für seine Region und die lokalen Spezialitäten, die er auf sehr hohem Niveau zubereitet. Neben den Rezepten, stellt er einige Handwerker und Lieferanten vor, mit denen er zusammenarbeitet.

Bei den Rezepten legt der Autor viel Wert auf beste Grundzutaten und hohe handwerkliche Kochkunst. Anspruchsvolle Hobbyköche finden hier bestimmt schöne Anregungen, aber für die Alltagsküche sind die Rezepte nur bedingt geeignet.

Ich finde das Buch ist schön anzuschauen, aber umsetzen werde ich da wohl nichts.