all‘orto

Claudio del Principe ist nicht nur ein Koch sondern auch ein Purist, der unsere Geschmacksknospen wieder empfänglich für die einfachen Genüsse machen möchte. Bewiesen hat er das in seinen bisher erschienen Kochbüchern „a casa“, „al forno“ und „a mano“, allesamt höchst empfehlenswert. Nun also „all‘ orto“, in dem er das Hauptaugenmerk auf die Erzeugnisse des Gemüsegartens lenkt.

Vorausschicken sollte man aber auch noch, dass er ein Verfechter des Slow Food-Kochens ist d.h. kurz mal auf die Schnelle ein paar Zutaten zusammengerührt ist nicht sein Stil. Man sollte sich Zeit nehmen, nicht nur zum Essen sondern auch zum Kochen, was mit Sicherheit für den einen oder anderen problematisch ist. Und auch die Beschaffung der Zutaten, oft nur in Italien weit verbreitet, ist nicht immer einfach, vor allem dann, wenn man keine gut sortierten Läden oder Märkte vor der Haustür hat, sondern nur in den üblichen Supermärkten einkaufen kann. Wir haben glücklicherweise einen gut sortierten Hofladen, der zur Saison die meisten der vorgestellten Gemüse vorrätig hat. Im besten Fall hat man natürlich einen eigenen Garten, in dem man die eher schwer zu beschaffenden Gemüsesorten selbst anbaut.

Del Principe nimmt uns mit in den Garten und zeigt uns Rezepte, die quer durch dessen Vielfalt führen. Die Ordnung ist alphabetisch, von Artischocke bis Zwiebel ist alles vorhanden. Im Mittelpunkt des Rezepts steht das jeweilige Gemüse, zu Beginn kurz einleitend und mit schönen Fotos vorgestellt. Besondere Fähigkeiten für die Zubereitung werden nicht vorausgesetzt, der Zeitaufwand variiert von „geht schnell“ bis hin zu „ist unter der Woche kaum zu realisieren“. Inspiriert von der italienischen Küche wechseln sich alltagstaugliche, bodenständige und saisonale Gerichte mit eher überflüssigen, weil kapriziösen und immens zeitaufwändigen Rezepten, insbesondere bei den Rote Bete, ab. Diese vermitteln eher den Eindruck von dekorativem Beiwerk, so dass der Teller dann weniger wie ein Mittagessen als vielmehr wie ein ambitioniertes Gesamtkunstwerk daherkommt.

„All’orto“ macht Lust auf Gemüse, ist aber mit Sicherheit nicht für jeden Hobbykoch geeignet. Dennoch, es ist eine Empfehlung für all diejenigen, die Freude am Kochen haben und sich dafür auch gerne etwas mehr Zeit nehmen, sei es bei der Beschaffung, aber auch bei der Zubereitung der erforderlichen Zutaten.

In diesem Buch stellt Claudio Del Principe viele verschiedene Gemüsegerichte vor, die nach ihrer Hauptzutat, beispielsweise Artischocken, Auberginnen Blumenkohl, Bohnen…, kapitelweise sortiert sind.

Zu jedem Gemüse erhält man eine kleine Einführung, die mich ganz besonders bei außergewöhnlichen, mir nicht bekannten Gemüsen interessierte, unter anderem Catalogna ( eine Zichorienart), Cedri (eine besondere Zitrone, mit dicker süßer weißer Schicht, die auch verarbeitet wird – auch als Zitronatzitrone bekannt) oder Cardy. Die Rezepte wurden gut erklärt und lassen sich auch entsprechend nacharbeiten. Zu fast allen Rezepten gibt es ein Foto der fertigen Speise und immer wieder auch Fotos, wie der Autor zwischen Gemüse im Garten hockt, dieses streichelt oder erntet. Für mich waren diese Fotos ziemlich sinnbefreit, denn bereits im Vorwort erklärt de Autor, dass er selber kein Gemüse anbaut; es ginge ihm ein oder wäre reif, wenn er im Urlaub wäre oder würde zerstört, wenn er mit Familie im Garten tollt. Einen Garten pflegen wird er nach eigenen Angaben wohl erst, wenn er Rentner ist…. aber gutes, gekauftes Gemüse könne man genausogut verarbeiten.

Die Rezepte, jeweils für vier Personen ausgelegt, reichen von ganz einfach bis viel zu aufwändig für den Alltag ( und für mich manche auch für besondere Tage), von Portionen, die satt machen bis homöopathische Leckerei, eher zur Deko geeignet oder ein Gang für den hohlen Zahn, wie beispielsweise 8 frittierte Salbeiblätter pro Person. Ich muss gestehen, dass zum Essen für mich auch sattwerden dazugehört und so fallen manche Gerichte für mich direkt weg. Wenn ich nun verschiedene aufwendige Gänge zubereiten soll, die mich insgesamt mehrere Stunden in der Küche beschäftigen und alles in maximal einer Stunde verputzt wird, steht das für mich nicht so ganz ansprechend in Relation.

Mich sprechen also die bodenständigeren Gerichte ohne viel Schnickschnack, ohne Tröpfchendeko oder überdurchschnittlicher Freifläche auf dem Teller besonders an, wie die Pizza e foje, im Ofen gebackene Polenta, die zerbrochen und mit blanchierten Gemüse gereicht wird. Aber auch von den kleineren Speisen sprechen mich jene mit außergewöhnlichen Zutaten an und ich werde sie, sofern ich die Zutaten erhalte mit großer Spannung auf das Geschmackserlebnis zubereiten, wie „Carpaccio die cedro“ oder „Insalata di puntarelle alla romana“, jenem aufregenden Zichoriengewächs, mit Sardellen und weiteren Zutaten.

Die vorgestellten Rezepte sind schön, aber nicht alle alltagstauglich. Zum Durchblättern, inspirieren lassen oder für besondere Anlässe lässt sich viel mehr in diesem schön gestalteten Buch finden. Wer bei einzelnen, mittlerweile handelsüblichen Gemüsen, wie Fechel, Artischocke, Pastinaken oder Roter Beete Informationen nachlesen möchte, erhält gute Erklärungen und Anregungen samt Rezepten. Auch Einstimmungen in die italienische Küche samt kleinen Fotos runden das schön gestaltete Buch ab.