EIS

Hubertus Tzschirner, der sich in diesem Buch selber unter anderem als Foodstylist, Konzeptionist, Visionär und Eisliebhaber bezeichnet, führt in diesem aufwändig erstellten und üppich illustrierten Buch in die Kunst der Eisherstellung ein, erläutert Grundlagen, Basisrezepte, gibt 70 Eisrezepte, auch von anderen Eisherstellern, weiter, reichert das Ganze mit Tipps & Tricks für den perfekten Eisgenuss an.

Das Buch lässt sich prima durchblättern und betrachten; die ganzseitigen, professionellen Fotos erfreuen und machen neugierig, und viele ungewöhnliche Kombinationen erstaunen, begeistern vielleicht auch. Ich selber mag industriell hergestelltes Eis nach vielen Optimiereungsprozessen der Hersteller überhaupt nicht mehr. Mich erschreckt, dass es noch nicht mal mehr schmilzt, selbst wenn man es tagelang ohne Kühlung stehen lässt; stattdessen sieht es aus wie „neu“, hat für mich schon deshalb und auch wegen der Zutaten nichts mehr mit Speiseeis zu tun, geht bei mir bestenfalls als eßbare Substanz durch. Ich liebe es, wie traditionell Speiseeishergestellt wird, mit den klassischen Basiszutaten wie Milch, Sahne, Eiern als Emulgator, natürlichen Geschmacksstoffen, vielleicht auch aufregenden Zusätzen wie einem Likör oder eventuell auch Zutaten wie einem Riegel Yoghurette, wenngleich ich dann lieber Joghurt und frische Erdbeeren verwenden möchte. Das alles spricht für mich für hohe Qualität und Frische, ohne Zufügen von hochverarbeiteten Industrieprodukten. So war ich auf der Suche nach ansprechenden Rezepten und habe nach entsprechenden in diesem Buch gesucht. Anregungen habe ich gefunden, beispielsweise das Chaieis, das mit Cashewmilch und Chaipulver hergestellt wird, angereichert mit chaitypischen Gewürzen. Das könnte ich mir gut, allerdings mit anderen ergänzenden Zutaten vorstellen. Soweit, so gut, denn eigentlich alle Rezepte enthalten genau das, was ich nicht möchte: Guarkern- und/oder Guakernmehl als Emulgator (deutlich günstiger und länger haltbar als Ei) um einzudicken und Wasserkristalle zu vermeiden, einen Coctail aus Zucker, Ahornsirup, Dextrose- und Glucosepulver sowie anderen Zuckerarten, manchmal auch gezuckerte Kondesmilch und nicht weiter benannte Bindemittel sowie fertige Pürees, Säfte, Pulver. Wahrscheinlich lassen sich so Herstellungs- und Personalkosten einsparen und stattdessen leichter mit ungewöhnlichen Zutaten und Eissorten experimentieren; der Druck der Konkurrenz ist groß. Ich möchte dann aber doch lieber, wenn ich mir in einer Eisdiele besonderes Eis zu einem hohen Preis kaufe, keines mit industreill hochverarbeiteten Zutaten haben. Die hier vorgestellten Kreationen an sich finde ich, wie schon erwähnt, zu einem guten Teil sehr spannend und ansprechend: Ziegenfrischkäse-Eis mit Walnuss, Kirsche und Honig, Buttermilch-Heidelbeere oder Ice Cream Rolls mit Heidelbeer und Raffaelo; andere sprechen mich persönlich nicht ganz so an, wie Edamame-Kumquat-Wasabi, Grüne-Sauce-Schmand-Senf oder Rote Bete mit Russisch Brot oder Milch-Olivenöl-Meersalz. Für mich sind diese Sorten eher krampfhaft-kreativ, für andere vielleicht eine Offenbahrung.

Die Rezepte fallen vielfältig aus, mit Schwerpunkt kreativ und hip sein unter Verwendung von industriellen Fertigprodukten. Nacharbeiten würde ich keines der Rezepte, manche inspirieren mich.