Kastenbrote

Ich bin immer auf der Suche nach neuen Backideen für Brote. Bei diesem Buch hat mich die lange Gare angesprochen, die bereits im Kasten stattfindet. Dadurch geht der Teig sehr gut auf und die Porung sieht tatsächlich so aus, wie auf dem schön gestalteten Cover. Die Teige werden mit Hefe, Sauerteig und Lievito Madre zubereitet. Hefe ist natürlich erstmal am einfachsten, doch die Sauerteigbrote überzeugen durch ihren unvergleichlichen Geschmack. Es werden bei den Rezepten unheimlich viele Mehlsorten verwendet, auch welche, nach denen man im Handel lange suchen muss. Zum Glück werden hier auch Alternativen aufgezeigt, so dass dies kein Problem ist. Auch die unterschiedlichen Koch-, Brüh- und Quellstücke waren für mich neu. Es ist hier schon einiges an Vorarbeit notwendig und für Backneulinge sicherlich eine Herausforderung.

Leider fehlt mir, für das perfekte Brot aus den Rezepten, eine leistungsstarke Knetmaschine, sowie der Schwadomat und die vielen unterschiedlichen Backformen. Das ist hier so ein kleines Manko. Ich persönlich knete mit der Hand, stelle Schalen mit Wasser in den Ofen und sprühe zusätzlich Wasser rein. Funktioniert bisher auch.

Das Buch ist übersichtlich gegliedert in Rubriken, wie Wissenswertes, Basiswissen und den Rezepten. Auch das Rund- und Langwirken ist hier sehr anschaulich mit Bildern beschrieben. Das war für mich sehr hilfreich, um eine schöne Form und Brotoberfläche zu bekommen.

Meiner Meinung nach, ist dieses Buch nichts für Anfänger, denn man sollte schon ein gewisses Grundwissen mitbringen, damit man nicht schnell durch die unterschiedlichen Mehle, Teige, Garen, Backformen und Zusatzgeräten überfordert ist.

Mit meinen Ergebnissen bin ich bisher zufrieden und es bringt Abwechslung auf den Tisch.

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Eines muss ich vorweg nehmen: Dieses Backbuch ist nicht für blutige Anfänger geeignet. Ich werde ausführen, warum ich das denke.
Es werden viele ungewöhnliche Zutaten benutzt: Khorasan-Vollkornmehl, Champagner-Roggenmehl, Ruchmehl, Waldstaudenroggen-Vollkornmehl, Rotkornweizen, Gelbweizen, ABER die Autorin erklärt die unterschiedlichen Mehlsorten sehr gut und vor allem gibt sie Alternativen an. Alle seltenen Mehle können also durch gängige ausgetauscht werden. Prinzipiell finde ich es gut, Urkorn- oder regionale Mehle zu verwenden, um ein Bewusstsein dafür zu schaffen. Wer weiß, vielleicht führt das zu einer größeren Anbaufläche und dadurch zu mehr Vielfalt.
Man sollte Fachbegriffe wie Fensterprobe, Anstellgut oder Brühstück schon mal gehört haben. Falls nicht, wird es zwar gut erklärt, aber wenn man jede Einzelheit nachlesen muss, könnte man schnell die Lust verlieren.
Es gibt zwar einige Rezepte mit Hefe, aber wenn man weder Livieto Madre noch Sauerteig hat, kann man vieles aus dem Buch nicht nachbacken. Das muss also auch noch vorher besorgt werden.
Ich habe mehrere Brote aus dem Buch gebacken. Nicht immer haben die Mengenangaben für die Flüssigkeit gestimmt. Manchmal musste ich Tricks anwenden, um den Teig weiterverarbeiten zu können. Diese Tricks stehen aber nicht im Buch. Dafür muss ich einen Punktabzug geben. Auch wird nicht beschrieben, ob die Zutaten eine bestimmte Temperatur haben sollen.
Es gibt einige Rezepte für Brote mit übrig gebliebenen Nudeln oder Kartoffeln, was ich toll finde. Auch Ayran, Buttermilch und Bier können Verwendung finden.
Am Ende werden auf mehreren Seiten Bezugsquellen/Onlineshops, Blogs, Communities und weiterführende Literatur vorgestellt. Die Bezugsquellen sind meiner Meinung nach besonders wertvoll, weil die nicht alltäglichen Mehle häufig nicht im normalen Supermarkt zu finden sind.
Fazit: Grundlagen werden zwar erklärt, man sollte trotzdem schon Erfahrung im Brotbacken haben. Kastenbrote sind einfacher, da man nicht formen muss. Die Teige vertragen auch mehr Flüssigkeit. Man kann mehrere Brote auf einmal backen. Und die Kastenform eignet sich hervorragend als Pausenbrot, weil alle Scheiben gleich groß sind.
Für uns als Fortgeschrittene passt das Buch recht gut.

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Wer schon einmal Brot selbst gebacken hat, weiß, dass es eine komplizierte und langwierige Prozedur sein kann. Daher macht mich der Untertitel des Buches Kastenbrote neugierig: Unkompliziert backen einfach im Kasten. Ist es wirklich so leicht?
Bevor es an das Backen geht, werden aber erst einmal die theoretischen Ansätze erklärt. Valesa Schell schildert kurz, aber auch für den Laien gut verständlich, die Grundlagen des Backens, klärt Fachbegriffe, gibt hilfreiche Tipps. Nach der Theorie kann dann die Praxis beginnen. Mit zahlreichen Heferezepten wird gestartet, und auch ich lasse mich zunächst hier inspirieren. Für den fortgeschrittenen Bäcker folgen Rezepte mit Sauerteig und Lievito Madre, deren Herstellung und Führung die Autorin auch detailliert beschreibt. Ein Kapitel widmet sich dem Backen von speziellen Broten wie etwa einer Lauch-Speck-Rolle und natürlich kommen auch süße Brote nicht zu kurz. Schell beschreibt alle Rezepte gut verständlich, was ich beim Testen schnell feststelle. Die Kastenform, die hier angewendet wird, macht das Ausformen des Teiges unnötig und der Teig bleibt „in Form" - das macht es also wirklich alles einfacher, auch für jemanden, der noch nicht über viel Erfahrung verfügt. Außerdem gibt Valesa Schell verschiedene mögliche Garzeiten an, die es mir ermöglichen, das Brotbacken gut in meinen Alltag zu integrieren. Appetitliche Fotos illustrieren die Backergebnisse und machen Lust, es selbst zu probieren. Vervollständigt wird das Backbuch durch einen Serviceteil, in dem der Interessierte weiterführende Literatur und praktische Adressen findet.

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Die Auswahl der verschiedenen Brotsorten bzw. der Teigsorten im Hintergrund fande ich sehr ansprechend. So gibt es zum Beispiel eine Rubrik für Sauerteigbrote oder für Herzhaftes und Süßes, also für jeden Geschmack etwas dabei.

Die Endergebnisse waren bei mir auch ganz gut, allerdings habe ich mir Unterstützung von einer erfahreneren Brotbäckerin geholt, da ich das Buch eher als Fortgeschrittenenbuch, anstatt für Anfänger bezeichnen würde. Sie hat das Buch als sehr gut empfunden.

Die Theorie wird sehr ausführlich erklärt (z.B. wie knetet man richtig den Teig? Wie fülle ich ihn am besten in die Form? usw.), sodass viele Fragen beantwortet werden konnten, dass Brotbacken so aber eher zu einer kleinen Wissenschaft anstatt zu etwas sehr einfachem geworden ist. Wenn man allerdings schon etwas Vorkenntnisse hat, ist das Ganze wahrscheinlich etwas leichter bzw. man benötigt nicht mehr die gesamte Einführung.

Die Rezepte an sich sind verständlich und mir haben vor allem die ansprechenden Bilder gefallen, sodass ich direkt wusste, ob ich Lust auf diese Sorte von Brot habe. Man sollte allerdings einige Mehlsorten daheim haben oder explizit für die Rezepte einkaufen gehen.

Fazit: Ein Buch mit einer großen Rezeptauswahl, bei dem hoffentlich jeder fündig wird. Für die Herstellung wird etwas Geschick und ggfs. Erfahrung benötigt, die Ergebnisse waren dafür sehr lecker.

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Unter dem Motto „wenig Hefe – lange Teigführung“ präsentiert die erfahrene Brotbackbloggerin Valesa Schell das Sachbuch „Kastenbrote“.
Laut Verlag soll es für Anfänger & Fortgeschrittene geeignet sein. Besonders gut gefällt mir die optische Aufmachung des Buches. Es gibt keine affigen Hochglanzbilder. Die schön gestalteten Fotos machen Appetit auf schmackhafte Brote; es gibt leckere Rezepte (‚Orangen-Babka mit Mohnfüllung‘ ist mein persönlicher Favorit!). Auch die klare Gliederung des Buches kann überzeugen, man merkt, wieviel Herzblut in der Publikation steckt. Es gibt einen ausführlichen Theorieteil, auf den Rezepte mit
• Hefe
• Sauerteig
• Lievito Madre
• Vollkorn & Urkorn
folgen.
Dabei wird erklärt, wie Sauerteig und Livieto Madre angesetzt und weitergeführt werden. Überhaupt wird im Buch alles en détail erklärt – einfach klasse!
Aus dem Kasten gibt es auch
• Herzhaftes sowie
• Süßes.
Bezugsquellen und Onlineshops werden ebenso genannt wie weiterführende Literatur.
Die Autorin schwört auf Knetmaschinen und geht auch auf die Unterschiede zwischen Thermomix und anderen Geräten ein, und sie ist bemüht, den Hobbybäcker oder die Hobbybäckerin an die Hand zu nehmen. Keine Angst: Hier wird nicht auf exotischen Ingredienzen bestanden. Bei den Kastenformen gibt der passionierte „Foodie“ Valesa Tipps zum Umrechnen. Keine Zutat ist ein absolutes Muss – Valesa Schell gibt immer Alternativen an, was ich prima finde. Nicht jeder wohnt in einer Großstadt (oder hat Lust, Backutensilien & Backzutaten im Internet zu bestellen). „Beim Backen sollte […] immer geschwadet werden“, betont Valesa Schell. Sie empfiehlt dazu einen „Edelstahlbehälter mit Edelstahlschrauben oder Lavasteinen.“
Die Kombination aus langer Teigführung und wenig Hefe führt zu bekömmlichen Broten – ein großes Plus! Die Herstellung kann jedoch nicht im Schnellverfahren gelingen. Um optimale Ergebnisse zu erzielen, sollte man schon etwas Zeit mitbringen. Daher ist „Kastenbrote“ eher für Fortgeschrittene als für Anfänger geeignet. Demnächst soll das Buch „Brot sucht Aufstrich“ im Ulmer Verlag erscheinen – ich habe es schon auf meine Wunschliste gesetzt!

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